박찬일 ㈜소울푸드코리아 이사는 “노포가 가진 생명력은 사람에 대한 배려와 끈기, 그리고 시대를 읽는 능력에서 나온다."며 노포가 세월을 이겨낸 철학을 강의했다. 

박찬일 이사의 강의는 제주지역 경영자들에게 장기적인 성공을 위한 통찰을 제공하여 큰 영감을 주었다.

제주상공회의소(회장 양문석)와 제주특별자치도관광협회(회장 강동훈)가 주최하고 제주특별자치도ㆍ제주특별자치도개발공사ㆍ제주농협ㆍ제주은행이 후원하는‘제142차 제주경제와 관광포럼’이 도내 기업체·유관기관장 등 150여 명이 참석한 가운데 6월 25일 오전 메종글래드 호텔 1층 회의장에서 개최되었다.

이날 포럼은 박찬일 ㈜소울푸드코리아 이사가 '노포에서 배우는 현장 생존 능력'을 주제로 강연을 진행했다.

박찬일 셰프는 “노포는 오랜 세월 동안 한자리를 지키며 운영해 온 전통 있는 가게를 의미한다”라고 말하며 세월이 지나도 변함없는 맛과 서비스를 제공하며, 지역 사회에서 독특한 존재감을 가진 장소이자 지역 고객들과 두터운 관계를 유지해 왔다고 말했다.

박 셰프는 “최근 오래된 것들의 가치를 이해하기 시작하면서 시장에서도 다양한 변화가 생기고 있다.”라고 말하며 기업들의 노포 마케팅, 정부/지자체의 관심 증대 등을 언급했다. 하지만 가짜 노포의 성행, 지나친 노포 마케팅의 상업화 문제에 대한 우려 또한 병존한다고 설명했다.

한국의 음식점 폐업률은 90%에 육박하고, 대한민국의 기업 평균 업력 또한 16.9년으로 평균 업력 50년이 넘는 노포들과 비교했을 때 노포가 되는 일이 얼마나 어려운 일인지 설명하며 오래돼서 훌륭한, 훌륭해서 오래된 가게들의 장사철학을 설명했다.

<노포의 장사법>

1. 노포의 주인은 매일같이 그 음식을 먹는다.

2. 매일 똑같은 시간에 문을 열고 닫는다.

3. 직원, 거래처와 수십 년간 함께 일한다.

4. 정해진 양만큼 팔고 더는 욕심내지 않는다.

5. 단골의 얼굴과 취향을 기억한다.

6. 손님의 노포를 만든다.

7. 재료비 셈을 중히 여기지 않는다.

8. 주인이 식당의 모든 솔루션을 알고 있다.

9. 사업 확장보다 지속에 욕심이 있다.

10. 시대를 읽는 눈을 가지고 있다.

박 셰프는 10가지의 인사이트를 관통하는 3가지 키워드를 ‘배려, 뚝심, 사람’이라고 말하며 이는 “고객과의 신뢰를 바탕으로 지속가능성을 추구하는 노포의 핵심가치”를 대변한다고 말했다.

마지막으로 박찬일 셰프는 “장인 정신을 가지고 일하는 사람이 오늘날의 노포를 만든다.”라고 말하며 노포가 생존해 온 방법을 존중하고 발전한다면 지속 가능한 경영 전략을 얻을 수 있을 것이라며 강의를 마쳤다.

박찬일 셰프는 한식, 이탈리안 셰프로 19년부터 6년 연속으로 '빕 그루망'을 수상한 경력을 가진 대한민국 요리사이다. 제주청년창업교육센터의 책임강사로서 젊은이들을 양성하고, 서울농수산식품공사에서는 청년 요리창업 밀키트 교육을 담당하는 등 교육 활동에도 힘쓰고 있다. 또 국제 슬로푸드 운동 한국지부 이사로 활동하며 생태계 보호를 비롯한 지속 가능한 식품 운동에도 기여하고 있다. tvN 방송 '어쩌다 어른', '박찬일 박나래의 노포의 영업비밀', '수요미식회' 등 다수의 방송에서 활동하였으며, 저서로는 '내가 백년식당에서 배운 것들(2021)', '노포의 장사법(2018)' 등을 출판하며 대한민국의 요리 문화 발전에 크게 기여하고 있다.